Если коротко: в сыром мясе около 75% воды, и при нагреве белки мышечных волокон сжимаются и выдавливают её наружу. Вместе с водой выходят растворимые белки, они сворачиваются от жара и дают ту самую серую пену и белые хлопья. Это не кровь, не грязь и не обязательно «накачанное» мясо. Луж становится особенно много, когда сковорода холодная или переполнена: мясо тогда не жарится, а тушится в собственном соке.
Я Лиза Мятная, готовлю, ем и рассказываю, без диет-морали. Однажды я выложила на сковороду килограмм куриного бедра разом и через пять минут обнаружила там не жарку, а суп с пеной. Тогда я и полезла разбираться, что именно вытекает из мяса и почему одно и то же бедро в одном случае даёт корочку, а в другом варится. Ответ оказался про белки, воду и немного про физику.
Из чего состоит кусок мяса и где в нём вода
Начнём со скучной, но решающей таблицы. По данным ФАО о составе скелетной мышцы (сводка из учебника «Principles of Meat Science») мышца на три четверти состоит из воды: в среднем 75%, в разных кусках от 65 до 80%. Белка около 18,5%, жира в постном мясе около 3%, остальное приходится на гликоген, минеральные вещества и мелкие молекулы.
Белки там трёх сортов, и для нашей истории важны все три:
Миофибриллярные (около 9,5%) → миозин и актин, сократительный механизм волокна → они держат большую часть воды
Саркоплазматические (около 6%) → ферменты и пигменты, растворённые в клеточной жидкости → из них получается пена
Соединительнотканные (около 3%) → коллаген и эластин, «чулки» вокруг волокон и пучков → при нагреве стягиваются
Вода в мясе не плещется свободно, как в стакане. Большая её часть зажата между нитями белка внутри волокон и в промежутках между ними. В обзоре Хафф-Лонерган и Лонергана из Университета штата Айова это сформулировано так: чем теснее упакованы миофибриллы, тем меньше в них места для воды и тем легче она уходит наружу. Это ключ ко всему, что дальше происходит на сковороде.
Хороший образ для этого — губка. Пока её никто не трогает, она держит воду. Сожмите, и вода польётся. Нагрев мяса и есть такое сжатие, только делают его сами белки.
Почему жар выдавливает воду: лестница температур
Белки — длинные цепочки, свёрнутые в аккуратные клубки и нити. При нагреве эти структуры разворачиваются, а потом слипаются друг с другом. Это называется денатурацией, и у каждого белка мяса свой температурный порог. Шведская исследовательница Эва Торнберг собрала эти пороги в обзоре о действии тепла на белки мяса (журнал Meat Science, 2005):
Около 30–32 °C → миофибриллярные белки начинают разворачиваться
36–40 °C → они начинают слипаться между собой
40–60 °C → сворачивается большая часть саркоплазматических белков
45–50 °C → миофибриллярные белки схватываются в гель
53–63 °C → денатурирует коллаген, его волокна резко укорачиваются
до 90 °C → сворачиваются последние, самые стойкие саркоплазматические белки
Там же есть важное наблюдение: глобулярные белки при нагреве расширяются, а волокнистые сжимаются. Мышечные волокна именно волокнистые. Они укорачиваются и становятся тоньше, а коллагеновая оболочка вокруг них в районе 55–60 °C стягивается, как чулок, если его постирать в горячей воде. Вода, которой больше негде находиться, выходит на поверхность куска и стекает в сковороду.
Британские учёные Оффер и Триник ещё в 1983 году предложили простое объяснение, которое потом много раз подтверждалось: и прибавка, и потеря воды в мясе — это набухание или сжатие решётки белковых нитей внутри миофибрилл. В их работе о механизме удержания воды прямо сказано, что потери воды при окоченении туши, при дефекте свинины PSE и при готовке, скорее всего, следуют из одного и того же сжатия.
Отсюда первое «ага»: вода из мяса уходит всегда, при любой готовке. Нельзя приготовить кусок, который не потеряет ни капли. Вопрос только в том, куда эта вода денется: испарится сразу или соберётся лужей.
Откуда пена и белые хлопья
Теперь про пену. Вместе с водой из волокон выходит клеточная жидкость, а в ней растворены саркоплазматические белки, те самые 6% от массы мышцы. В основном это ферменты, которыми клетка при жизни перерабатывала сахар в энергию. Пока они растворены, сок прозрачный или розоватый.
Сок попадает на горячий металл, белки в нём за секунды проходят свои 40–60 °C и сворачиваются. Получаются серо-белые хлопья, ровно как у белка яйца на сковороде. А пузыри даёт вода: она закипает, превращается в пар, и пузырьки пара поднимаются через жидкость. Белки умеют собираться на границе воды и воздуха и делают стенки пузырьков прочнее, поэтому пузыри не лопаются сразу, а копятся шапкой. Белок плюс кипящая вода — вот и вся пена.
Та же самая история происходит, когда вы варите бульон. «Шум», который снимают ложкой, это тоже свернувшиеся белки из мяса и костей. Его убирают ради прозрачного бульона и чистого вида, а не потому, что там что-то вредное: по составу это тот же белок, что остаётся в куске.
Миф: это кровь, грязь или «химия»
Розовый сок из сырого мяса чаще всего принимают за кровь. На деле крови в мышце после разделки почти нет: по той же таблице ФАО гемоглобина в мышце около 0,1%, а миоглобина, пигмента самой мышцы, около 0,3%. Именно миоглобин окрашивает сок в розовый и красный. При нагреве он денатурирует и буреет, поэтому пена на говядине серо-коричневая, а на курице и свинине, где миоглобина меньше, почти белая.
Так что белая жидкость из свинины или курицы — это вода с белками, которые уже начали сворачиваться, и немного вытопленного жира. Сама по себе она не говорит ни о том, что мясо плохое, ни о том, что его чем-то обработали.
Почему мясо тушится, а не жарится
Самое интересное начинается, когда воды больше, чем сковорода успевает испарить. Пока на дне есть жидкая вода, температура на поверхности мяса не поднимется заметно выше 100 °C: всё тепло от плиты уходит на кипение. Это обычная физика, как в кастрюле с водой, которая не нагреется выше точки кипения, сколько ни прибавляй огонь.
А для румяной корочки нужна сухая поверхность и температура заметно выше. Корочку и аромат даёт реакция Майяра, взаимодействие аминокислот и сахаров при сильном нагреве; подробнее о ней и о том, почему обжарка не «запечатывает» соки, я писала в статье про сочное мясо на плите. Пока мясо лежит в луже, Майяру просто не хватает температуры, и кусок остаётся серым.
Дальше включается замкнутый круг. Холодное мясо из холодильника выкладывают большой горкой, сковорода резко остывает. Мясо нагревается медленно, белки сжимаются и отдают воду, а испарить её остывшее дно не может. Вода копится, температура держится около 100 °C, белки сжимаются дальше и отдают ещё больше воды. В итоге кусок успевает потерять много сока, так и не подрумянившись, и получается та самая сухая и серая жарка.
Если же сковорода хорошо разогрета и кусков мало, сок, выступивший на поверхности, испаряется почти сразу. Мясо по-прежнему теряет воду, но она уходит паром, а не собирается лужей, и поверхность успевает подсохнуть и подрумяниться. Разница не в мясе, а в балансе: сколько воды выходит и сколько успевает испариться.
Когда воды особенно много
Бывает, что даже аккуратная жарка даёт много жидкости. Обычно этому есть одно из трёх объяснений, и ни одно из них не обязательно означает обман.
Мясо замораживали
При заморозке вода в мясе превращается в кристаллы льда, и они повреждают тонкую структуру волокон. В обзоре Стелленбосского университета о заморозке и разморозке мяса потеря влаги названа одним из главных последствий: кристаллы рвут мембраны, а растворённые вещества концентрируются, что меняет поведение белков. После разморозки часть воды уже не держится в волокнах и выходит при первом нагреве. Как хранить мясо в морозилке, чтобы этого было поменьше, я разбирала отдельно.
Свинина с дефектом PSE
У свинины есть известный в мясной науке дефект под названием PSE: pale, soft, exudative, то есть бледная, мягкая, водянистая. Он возникает, когда после убоя кислотность в мышце падает слишком быстро, пока туша ещё тёплая. Сочетание кислоты и тепла заранее денатурирует часть белков, и мясо теряет способность держать воду ещё до того, как попадёт к вам. Тот же обзор Хафф-Лонерган называет скорость и глубину падения pH ключевыми факторами для удержания влаги. Узнать такую свинину можно по бледному цвету и по жидкости в упаковке уже в магазине.
В мясо добавили рассол
Иногда мясо действительно обрабатывают рассолом, и это разрешённая технология, если она указана в составе. Механизм описан всё у тех же Оффера и Триника: в солевом растворе миофибриллы набухают примерно вдвое, а фосфаты снижают концентрацию соли, нужную для такого набухания. На этом основаны и домашние маринады с солью. Если на этикетке есть вода, соль или фосфаты, вы знаете, что часть массы куска — добавленный раствор, и на сковороде эту воду волокна тоже частично отдадут при сжатии.
Что из этого следует на кухне
Никаких новых правил тут запоминать не надо, всё вытекает из механизма. Цель одна: чтобы вода, которую мясо неизбежно отдаёт, уходила паром, а не копилась.
Обсушите поверхность. Влага снаружи куска тратит тепло сковороды впустую, ещё до того, как начнут работать белки. Бумажное полотенце решает это за десять секунд.
Разогрейте сковороду заранее. Тогда сок, выступивший при первом контакте, испаряется сразу, а не собирается на дне.
Не переполняйте. Между кусками должно быть место для пара. Если мяса много, жарьте в два-три захода: это быстрее, чем потом выпаривать лужу.
Не тыкайте и не прижимайте. Давление лопаткой буквально выжимает губку, а частое переворачивание не даёт поверхности подсохнуть.
Если лужа уже появилась, её можно слить в миску и вернуть в конце для соуса: там белки и вкус, выливать их обидно.
И ещё одно «ага» напоследок. Пена на курице не значит, что вы что-то сделали не так. Она появится всегда, просто на горячей и свободной сковороде её мало и она быстро выкипает, а на холодной и тесной её много и она висит долго.
Коротко
Сырое мясо на три четверти состоит из воды, и белки при нагреве сжимаются и выдавливают её, начиная примерно с 40 °C.
Пена — это саркоплазматические белки из сока, свернувшиеся от жара, плюс пузыри пара. Красный цвет сока даёт миоглобин, а не кровь.
Лужа на сковороде появляется, когда воды выходит больше, чем успевает испариться: холодная или переполненная сковорода держит мясо на 100 °C, и корочки нет.
Особенно много воды дают размороженное мясо, свинина с дефектом PSE и мясо с добавленным рассолом.
Сухая поверхность, горячая сковорода и место между кусками решают почти всё.
Пока нет комментариев