Сочное мясо без духовки и гриля: три способа на плите и что решает температура
Если коротко: сочность мяса определяет не духовка и не гриль, а температура внутри куска и то, сколько мясо до неё нагревалось. Тонкие и нежные куски жарьте быстро на сильном огне, жёсткие и жилистые томите долго на слабом, а готовность проверяйте термометром, а не по цвету. Дайте мясу отдохнуть, и сок останется внутри.
Я Лиза Мятная, готовлю, ем и рассказываю, без диет-морали. Духовки и гриля у меня в первой съёмной кухне не было, и мясо я учила готовить на одной сковороде и одной кастрюле. Оказалось, что для сочности этого достаточно, если понимать, что происходит внутри куска.
Почему мясо становится сухим
Мышечное волокно это пучки белка, между которыми удерживается вода. При нагреве белки сжимаются и выжимают влагу наружу, как отжимаемая губка. Чем выше температура внутри и чем дольше мясо её держит, тем больше воды уходит. Поэтому стейк, пролежавший лишние две минуты на огне, заметно суше, чем тот, что снят вовремя.
Есть и вторая сторона. В жёстких частях (шея, голяшка, лопатка) много соединительной ткани. Она при быстрой жарке остаётся резиновой, зато при долгом нагреве во влажной среде постепенно размягчается и придаёт мясу мягкость. Отсюда два принципа без всякой духовки: нежное мясо готовим быстро, жёсткое медленно. Все дальнейшие способы вытекают из этого.
Распространённый миф: обжарка «запечатывает» соки. Это не так: корочка нужна для вкуса. Её даёт реакция Майяра, о которой можно прочитать в статье Википедии, это взаимодействие аминокислот и сахаров при сильном нагреве, создающее аромат и цвет. Влагу корочка не запирает, поэтому гнаться за обжаркой «до конца» бессмысленно, а переборщить с ней легко.
Как выбрать кусок под способ
Это экономит больше денег и нервов, чем любой рецепт. Ищите на упаковке или спрашивайте у мясника, из какой части туша. Поясница, вырезка, толстый край и свиная шея это мягкие куски, которым нужен короткий нагрев. Лопатка, голяшка, грудинка и щёки это работающие мышцы с обилием соединительной ткани: им подойдёт тушение. Если взять лопатку и жарить её как стейк, результат будет жёстким, и виноват в этом не повар, а несоответствие куска и способа.
Способ первый: сковорода для тонких и нежных кусков
Подходят стейки толщиной два-три сантиметра, эскалопы, куриное филе, свиная шея ломтями. Секрет в сухой поверхности и горячей сковороде. Выньте мясо из холодильника минут за двадцать, обсушите бумажным полотенцем: влага на поверхности превращается в пар, и вместо корочки получается варка. Посолите заранее, хоть за полчаса, хоть за несколько часов: соль успевает частично раствориться в поверхностной влаге и вернуться внутрь, поэтому мясо солится равномерно, а не только снаружи.
Сковороду разогрейте как следует, масло с высокой точкой дымления тонким слоем. Кладите мясо и не трогайте, пока не отпустит само: если липнет к сковороде, корочка ещё не сформировалась. Переверните, добавьте кусочек сливочного масла и поливайте им мясо ложкой, это добавляет вкус и выравнивает нагрев. Снимите чуть раньше, чем хочется: внутри мясо дойдёт само, пока отдыхает.
Способ второй: тушение для жёстких кусков
Лопатка, голяшка, щёки, говяжья шея любят кастрюлю с толстым дном или чугунный казан с крышкой. Сначала обжарьте крупные куски со всех сторон ради вкуса, потом залейте жидкостью (бульон, вода, вино, томат) примерно до половины высоты куска, накройте крышкой и держите на минимальном огне. Жидкость должна едва шевелиться, а не кипеть: сильное кипение сушит волокна, даже когда мясо плавает в воде.
Время зависит от куска, но ориентир простой: готово, когда вилка входит без сопротивления и кусок начинает расползаться по волокнам. Если мясо ещё упругое, его не надо снимать, надо тушить дальше. Парадокс тушения в том, что пересушить кусок можно и в воде, если нагрев сильный, а недотушить можно и в соусе, если торопиться.
Способ третий: водяная баня для нежного мяса
Если хочется почти ресторанной сочности без специальной техники, мясо можно довести до готовности в горячей, но не кипящей воде. Куриную грудку или кусок свиной вырезки кладут в плотный пакет без воздуха или просто в кастрюлю с подсоленной водой, нагретой до температуры заметно ниже кипения, накрывают крышкой и выключают огонь. Мясо прогревается мягко, без перегрева поверхности, поэтому волокна не пересушиваются.
Условие одно: нужен кухонный термометр, чтобы следить и за водой, и за серединой. Без него этот способ превращается в лотерею. С ним же он самый предсказуемый: вы просто ждёте нужной температуры внутри, а затем быстро обжариваете поверхность на сковороде ради корочки.
Простые ошибки, которые портят любое мясо
Первая: кладут слишком много мяса на сковороду. Куски остывают, выделяют сок, и вместо жарки идёт тушение в собственной жидкости. Жарьте порциями, оставляя между кусками свободное место. Вторая: часто переворачивают и тычут вилкой, а прокол выпускает сок. Для переворота берите лопатку или щипцы. Третья: заливают тушёное мясо холодной жидкостью на сильном огне и долго кипятят, из-за чего оно становится «ватным». Горячая жидкость и слабый огонь работают лучше. Четвёртая: солят только в самом конце и удивляются, что внутри пресно. Поверхностная соль на готовое мясо остаётся на поверхности, а соль заранее проникает вглубь.
Наконец, не забывайте про гарниры и соус. Остатки на сковороде после жарки это концентрат вкуса: добавьте немного бульона или вина, соскоблите всё лопаткой, уварите и получите готовый соус за пару минут.
Какая температура безопасна и как её проверить
Цвет мяса и прозрачность сока готовность не показывают. Это прямо сказано в материале Университета Небраски-Линкольна: определить, что мясо дошло до безопасной температуры, можно только пищевым термометром. Там же приведены минимальные значения: для стейков, отбивных и жаркого из говядины, свинины, телятины и баранины 145 °F (около 63 °C) с отдыхом не менее трёх минут, для фарша 160 °F (около 71 °C), для всей птицы 165 °F (около 74 °C).
Это минимум безопасности, а не рекомендация по вкусу: если вы любите стейк с более высокой прожаркой, температура будет выше. Измеряйте в самой толстой части, не касаясь кости. Российский Роспотребнадзор тоже подчёркивает, что именно термическая обработка обеспечивает гибель возбудителей инфекций, а при недостаточной температуре и времени бактерии могут размножаться. С фаршем и птицей поэтому шутки плохи: всё, что измельчено, прогревайте насквозь.
Отдых: самый недооценённый этап
Снятое с огня мясо ещё горячее внутри и продолжает прогреваться, а соки, которые при нагреве сместились к центру, постепенно распределяются обратно. Если порезать сразу, часть сока вытечет на доску. Накройте мясо фольгой неплотно или просто оставьте на тарелке минут на пять-десять в зависимости от размера. В источнике по безопасным температурам три минуты отдыха это нижняя граница для цельных кусков.
Резать лучше поперёк волокон: короткие волокна легче жуются, и даже чуть жёсткий кусок воспринимается мягче. Это бесплатный способ улучшить любой результат.
Коротко
Сочность зависит от температуры внутри и времени нагрева. Тонкое жарьте быстро на сухой, горячей сковороде, жёсткое томите под крышкой на слабом огне, нежное можно довести в горячей воде с термометром. Солите заранее, не верьте цвету и мерьте температуру: 63 °C для цельных кусков с отдыхом, 71 °C для фарша, 74 °C для птицы. И обязательно дайте мясу отдохнуть перед нарезкой.
Пока нет комментариев