Если коротко: жареное вкуснее варёного из-за реакции Майяра. Когда сахара и аминокислоты из продукта оказываются на сухой и горячей поверхности, они складываются в сотни новых пахучих молекул и коричневые пигменты. Отсюда запах корочки, хлеба, кофе и шашлыка. В кастрюле этого почти не происходит по простой причине: вода не нагревается выше 100 °C, пока кипит, и не даёт поверхности высохнуть. Жарка не запечатывает соки и не делает еду опасной сама по себе. Но у румяной корочки есть один честный побочный продукт, и про него ниже без паники.
Привет, это канал «Готовим вместе». Мы разбираем кухню как химию: когда понятен механизм, советы перестаёшь заучивать, они вытекают сами. Сегодня главный вопрос любого, кто стоял над сковородой: почему тот же кусок мяса, сваренный в бульоне, пахнет «просто мясом», а обжаренный пахнет так, что на кухню сходится вся семья.
Что такое реакция Майяра и откуда в ней сотни запахов
В 1912 году французский химик Луи Камиль Майяр нагревал растворы сахаров с аминокислотами и заметил, что смесь буреет и начинает пахнуть. Позже выяснилось, что это одна из главных реакций всей кулинарии. Её участники есть почти в любой еде: восстанавливающие сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза из молока) и аминокислоты, то есть кирпичики белка.
Дальше идёт цепочка, а не одна реакция. Сначала сахар цепляется к аминогруппе. Получившиеся соединения перестраиваются, рвутся на кусочки и реагируют уже друг с другом и с новыми аминокислотами. Ветвей у этого дерева так много, что результат зависит от всего: какие именно аминокислоты в продукте, сколько сахара, сколько воды, насколько горячо и как долго. Поэтому корочка хлеба, жареный кофе и стейк пахнут по-разному, хотя химия у них общая.
Масштаб хорошо видно на мясе. В обзоре летучих веществ мяса польские исследователи приводят цифру: в приготовленной говядине нашли около 880 летучих соединений, и лишь малая их часть заметно пахнет. Самое интересное там же: в жареной и запечённой курице обнаружили множество пиразинов, пиридинов, пирролов и тиазолов, то есть именно «жареных» ароматических колец, а в курином бульоне их не нашли. Вот и весь ответ на заголовок в одной строке научной статьи.
Отдельная ветка называется распадом по Штреккеру: аминокислоты разваливаются на альдегиды с запахом ореха, шоколада, солода, а из серосодержащих аминокислот получаются сероводород и аммиак. Звучит неаппетитно, но в крошечных количествах сера и даёт тот самый «мясной» тон. Вместе с окислением жиров это складывается в узнаваемый запах жарки.
Почему в кастрюле нет корочки: потолок в 100 градусов
Реакция Майяра идёт и при комнатной температуре, только очень медленно. Её видно, например, по тому, как темнеет сухое молоко или выпечка при долгом хранении. С ростом температуры она резко ускоряется, а вода её тормозит: часть стадий сама выделяет воду, и в мокрой среде реакция буксует. Поэтому для румяной корочки нужны два условия сразу: жар заметно выше 100 °C и сухая поверхность.
Вода обеспечивает ровно противоположное. Пока она кипит, её температура при обычном давлении остаётся на 100 °C, сколько ни добавляй огня: лишнее тепло уходит не в нагрев, а на превращение воды в пар. Кусок мяса в кастрюле со всех сторон окружён этой «стеной в 100 градусов» и при этом мокрый. Майяр в бульоне всё равно немного идёт, поэтому бульон пахнет мясом, а не водой, но до тех самых «жареных» молекул дело не доходит.
Тот же принцип объясняет, почему микроволновка подогревает котлету, но не возвращает ей хруст: волна греет в первую очередь воду в еде, и поверхность остаётся влажной. Подробно об этом мы писали в разборе того, как микроволновка греет еду (ссылка в конце статьи).
Почему мокрое мясо не румянится, а полная сковорода тушит
Мокрая поверхность: сначала испарение, потом корочка
Положите на раскалённую сковороду кусок мяса прямо из маринада или из-под крана. Сковорода может быть хоть 200 °C, но поверхность мяса покрыта плёнкой воды, и пока эта плёнка не испарится, поверхность будет держаться у 100 °C. На испарение уходит огромное количество тепла: чтобы превратить в пар грамм воды, нужно примерно в пять раз больше энергии, чем чтобы нагреть его от нуля до кипения. Всё это время мясо не жарится, а парится и сереет. К моменту, когда вода уйдёт, верхний слой уже переварится, а корочка получится тонкой и пятнистой.
Отсюда старый поварской совет промокнуть мясо бумажным полотенцем. Это не ритуал, а прямая экономия на испарении: каждый убранный грамм воды экономит жар, который иначе ушёл бы в пар.
Переполненная сковорода: холодная масса и лужа сока
Вторая классическая ошибка — высыпать на сковороду сразу весь фарш или килограмм грибов. Происходят две вещи. Холодный продукт забирает тепло у металла, и сковорода остывает быстрее, чем горелка успевает её догреть. А из продукта начинает выходить сок, и испаряться ему некуда: свободной горячей поверхности между кусками не осталось. Через минуту на дне стоит лужа, и в ней всё варится при тех же 100 °C. Получается тушение, хотя вы собирались жарить.
Отсюда и совет жарить партиями, с промежутками между кусками и не ворочать их каждые десять секунд: корочке нужно несколько минут непрерывного контакта с горячим металлом. Грибы, кстати, можно жарить «наоборот»: сначала дать им выпустить сок и выпарить его, а уже потом, на сухой сковороде, они начнут румяниться.
Майяр и карамелизация — не одно и то же
Слово «карамелизовать» на кухне говорят про всё коричневое, но химически это другая реакция. Карамелизация — это распад и перестройка самих сахаров при сильном нагреве, без участия аминокислот. Так получается карамель из чистого сахара или корочка на крем-брюле. Вкус у неё сладкий, сливочный, с горчинкой, но без мясных и хлебных нот: им просто не из чего взяться без азота аминокислот.
Майяр требует обоих участников: сахара и аминокислоты. Поэтому он даёт «жареные», «мясные», «ореховые», «хлебные» запахи. На практике в еде обычно идут обе реакции сразу, и разделить их на глаз невозможно. Например, лук, который долго томят до коричневого цвета, называют карамелизованным, хотя в нём много и сахаров, и аминокислот, так что значительную часть работы там делает именно Майяр.
Это различие важно не только для словаря. Из-за отсутствия азота карамелизация не может дать акриламид, о котором пойдёт речь ниже: ему нужна аминокислота аспарагин.
Миф: корочка «запечатывает соки»
Пожалуй, самый живучий кухонный миф: мясо надо сначала обжарить на сильном огне, чтобы белок на поверхности свернулся и «запечатал» сок внутри. Красиво, логично, и проверено уже почти сто лет назад.
В 1930 году опытная сельскохозяйственная станция Университета Миссури выпустила бюллетень по итогам четырёх лет экспериментов: около 450 кусков говядины, приготовленных разными способами, взвешенных до и после. Вывод сформулирован прямо: исследования показывают, что обжаривание не удерживает соки мяса. Более того, обжаренные куски в целом теряли больше, чем необжаренные, и неважно, обжаривали их в начале или в конце. Зато, как честно записали авторы, обжарка «очень заметно улучшала внешний вид». В выводах бюллетеня рекомендуют использовать её ради вида, аромата и вкуса поверхности, а не ради сочности.
Механизм понятен. Корочка — это не плёнка, а пористый пересохший слой: пар и сок проходят через него свободно, именно поэтому мясо продолжает шипеть, сколько бы вы его ни жарили. А сочность зависит в первую очередь от того, до какой температуры прогрелась середина: чем горячее внутри, тем сильнее сжимаются белковые волокна и выдавливают воду. Тот же бюллетень заметил, что при низкой температуре духовки потери были меньше, чем при очень высокой.
Значит ли это, что обжаривать не нужно? Наоборот. Обжаривают ради Майяра, то есть ради вкуса. Просто не стоит ждать от корочки того, чего она не делает, и пересушивать середину ради «запечатывания».
Почему жареное считают вредным: акриламид без паники
Запрос «почему жареное вредно» обычно имеет в виду конкретные вещества, и главное из них в разговоре о Майяре — акриламид. В 2002 году шведские учёные обнаружили, что он образуется в обычной еде при жарке и выпечке, а через несколько месяцев британская группа показала в Nature, что акриламид рождается в той же реакции Майяра: из аминокислоты аспарагина и сахаров. Аспарагина много в картофеле и злаках, поэтому акриламид — история прежде всего про крахмалистые продукты, а не про стейк.
Что о нём известно на сегодня. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA пишет, что акриламид образуется в крахмалистых продуктах при готовке от примерно 120 °C и при малой влажности. Больше всего его взрослые получают с жареным картофелем и кофе, затем с хлебом, печеньем и крекерами. В опытах на животных он повышал частоту мутаций и опухолей. Данные же на людях EFSA называет ограниченными и противоречивыми, но по совокупности считает, что акриламид в еде потенциально повышает риск рака для всех возрастов, а дети с учётом их веса получают его больше всех. Международное агентство по изучению рака при ВОЗ ещё в 1994 году отнесло акриламид к группе «вероятно канцерогенных для человека». Это оценка опасности вещества, а не того, сколько его в вашей тарелке.
С мясом отдельная история. Когда мясо жарят на сильном огне или прямо над пламенем, в нём образуются гетероциклические ароматические амины и полициклические ароматические углеводороды. В ответах на вопросы по своей монографии о красном мясе МАИР пишет, что жарка на сковороде и гриль дают этих веществ больше, но данных, чтобы сказать, влияет ли способ приготовления мяса на риск рака, рабочей группе не хватило.
Что из этого следует на кухне, без всяких медицинских советов. Сам совет EFSA сводится к короткой формуле, которой пользуются несколько национальных ведомств: не сжигать, а слегка подрумянивать. На практике это золотистый цвет вместо тёмно-коричневого и чередование способов готовки: варка и тушение рядом с жаркой. Жареное не становится «ядом», просто чем ближе к углю, тем больше побочных продуктов. И да, корочке на мясе для вкуса нужен коричневый, а не чёрный цвет.
Коротко
• Жареное вкуснее из-за реакции Майяра: сахара и аминокислоты на сухой горячей поверхности дают сотни ароматических молекул и коричневый цвет.
• В кипящей воде температура не поднимается выше 100 °C и поверхность остаётся мокрой, поэтому «жареных» ароматов в бульоне нет.
• Мокрое мясо и переполненная сковорода тратят жар на испарение воды, и вместо корочки получается тушение. Промокните, жарьте партиями.
• Карамелизация — это распад одних сахаров, без аминокислот; в реальной еде обычно идут обе реакции.
• Корочка не запечатывает соки: это показали ещё опыты 1930 года. Обжаривают ради вкуса.
• Акриламид рождается в той же реакции, в основном в крахмалистой еде выше ~120 °C. Ориентир EFSA: золотистое, а не тёмное и не горелое.
Пока нет комментариев