Почему в сыре дырки: газ от бактерий и пылинка сена, с которой всё начинается
Если коротко: дырки в сыре надувает углекислый газ. Его выделяют пропионовокислые бактерии, которые в тёплой камере созревания перерабатывают молочную кислоту. Но газ сам по себе дырку не делает: ему нужна точка старта, крошечный пузырёк воздуха. В классическом эмментале такими стартами служат микроскопические частицы сена, попавшие в молоко. Когда дойка стала стерильно чистой, частиц не стало, и швейцарский сыр начал «слепнуть». Поэтому глазки — не брак и не воздух, а результат двух условий сразу: есть газ и есть зародыш.
Привет, это канал «Готовим вместе». Мы разбираем кухню как химию и физику: когда понятно, что происходит внутри продукта, советы можно не заучивать. Недавно мы выясняли, почему сыр тянется при нагревании, и в комментариях спросили про другое: откуда в маасдаме дырки и почему в пармезане их нет. Отвечаем. Тут есть настоящий детектив: учёные спорили об этом больше ста лет, а последнюю точку поставили только весной 2026 года.
Газ: кто его делает и почему только в тёплой камере
Сыры с крупными глазками (эмменталь, маасдам, леердаммер, ярлсберг) объединяет одна деталь закваски. Помимо обычных молочнокислых бактерий, которые есть в любом сыре, в них работают пропионовокислые бактерии. Молочнокислые сначала превращают молочный сахар в молочную кислоту. Потом, через недели, за дело берутся пропионовокислые: они «доедают» эту молочную кислоту и выделяют пропионовую и уксусную кислоты, а заодно углекислый газ. От пропионовой кислоты у таких сыров сладковато-ореховый вкус, от газа — дырки.
Пропионовокислые бактерии работают не всегда, а когда им тепло. Поэтому у швейцарских сыров есть особый этап, «тёплая камера» (её ещё называют бродильной). В спецификации эмменталя AOP, которую ведёт швейцарское Федеральное ведомство сельского хозяйства, записано: в тёплом погребе 19–24 °C, туда головки кладут на 30–70 дней, потом переносят на хранение при 11–14 °C. Там же описан «правильный» рисунок: глазки ровные, чистые, от круглых до овальных, в основном 2–4 см. Глазки (по-французски ouverture) — первый пункт, по которому сыр оценивают при приёмке.
Пока всё логично: бактерии надули газ, газ раздул дырки. Но если бы этим всё и ограничивалось, газ распределился бы по сыру равномерно, и вместо десятка крупных глазков вышла бы губка из тысяч мелких пор. Или газ вообще ушёл бы через корку. Почему он собирается именно в нескольких точках? Над этим вопросом и бились больше века.
Зародыш: пылинка сена, которую искали сто лет
Американский исследователь Уильям Кларк в 1917 году опубликовал большой обзор об образовании глазков в эмментале. Уже тогда спрашивали: дырки появляются в случайных местах или у них есть «затравка»? Ответа не было почти сто лет.
Подсказку дала практика. Как пишет швейцарский институт Agroscope в пресс-релизе от 28 мая 2015 года, раньше эмменталь зимой страдал от лишних дырок, а за последние 10–15 лет начал выходить с дырками слишком редкими. Сыроделы списывали это на «слишком чистое» молоко: открытые вёдра в коровнике заменили на закрытые доильные системы, и в молоко перестало попадать то, что раньше попадало из воздуха хлева.
Учёные Agroscope вместе с материаловедами из EMPA проверили догадку прямо. Чтобы не резать сыры, они разработали метод съёмки глазков на рентгеновском компьютерном томографе и следили за каждой головкой все 130 дней созревания. В молоко добавляли разное количество сенной пыли. Итог удивил самих авторов: число глазков удавалось менять почти по желанию, просто дозируя частицы сена. Работа вышла в рецензируемом журнале International Dairy Journal.
Цифра, которая всё объясняет: чтобы получить типичный рисунок, достаточно примерно 5–10 миллиграммов сенных частиц на 1000 килограммов молока. Это щепотка пыли на целую автоцистерну. Никакая гигиена от этого не страдает. Agroscope отдельно оговорил: называть такие частицы «грязью» — неверное упрощение, хороший сыр делают только из гигиенически чистого молока.
Почему именно сено: ага-момент 2026 года
Оставался вопрос «как». Почему пылинка травы работает, а, например, частица соли — нет? Гипотеза была такая: в стебле сена есть капилляры, тонкие трубочки, и в них заперт воздух. В сырной массе такой пузырёк — готовая точка старта, и углекислому газу проще уйти в него, чем «пробивать» новый пузырь с нуля.
В 2026 году ту же группу Agroscope закрыла и этот вопрос. В новой работе сено заменили синтетикой: полыми волокнами с внутренним диаметром 10 микрометров и обрезками трубочек 0,13–0,18 мм в диаметре и 2–3 мм длиной. Никакой травы, только капилляр с воздухом. Глазки появились, их число и размер зависели от дозы, а рентген показал внутри каждого глазка хотя бы одну такую трубочку. Значит, работает не сама трава, а запертый в капилляре воздух. А контрольные сыры без волокон получились почти без глазков и с трещинами: газу некуда было собраться, и он рвал сырное тесто. К этим трещинам мы ещё вернёмся.
Если вы читали наш разбор, почему газировка шипит, картина знакомая. Пузырьки в стакане растут с соринок и царапин, а не из середины воды. В сыре та же физика, только всё происходит в сотни раз медленнее и внутри упругой массы, а не в жидкости.
У этой истории есть практическое продолжение. Сортовая организация Emmentaler Switzerland попросила разрешить в производстве молотые сенные цветки, «порошок для образования глазков». Федеральное ведомство сельского хозяйства отказало, но 2 апреля 2025 года Федеральный административный суд встал на сторону сыроделов. В сообщении Emmentaler Switzerland сказано прямо: из-за современной дойки и высокой гигиены в молоке всё меньше природных частиц сена, а они нужны для знаменитых дырок. Сейчас «порошок, способствующий образованию глазков», значится в спецификации эмменталя в списке разрешённых вспомогательных веществ.
Почему у одних сыров дырки, а у других нет
Теперь понятно, что для глазков нужны обе половинки: и газ, и зародыш. Убери любую — и дырок не будет. Отсюда и всё разнообразие на прилавке.
Нет газа — нет дырок, даже с сеном
Agroscope в дополнении к тому же релизу привёл пример: грюйер AOP и сбринц AOP варят из такого же швейцарского молока, где тоже есть частицы сена, но дырок в них нет. Их закваска выделяет очень мало углекислого газа. Зародыши на месте, а раздувать их нечем.
Похожая логика у твёрдых сыров вроде пармезана. В них вообще стараются не допускать газа. Например, в спецификации Parmigiano Reggiano записан полный запрет на силос: держать и использовать его на фермах нельзя, а мякоть сыра описана как мелкозернистая и слоистая. Силос — источник спор маслянокислых бактерий, а их газ в долго зреющем сыре означает порок, а не красоту.
Маасдам: швейцарский рисунок на голландской основе
Маасдам — голландский сыр, но с той же пропионовокислой закваской, что у эмменталя. Поэтому он и дырявый. В России такие полутвёрдые сыры с пропионовокислыми бактериями сейчас делает почти каждый крупный завод, отмечают авторы обзора ВНИИ маслоделия и сыроделия (Углич, 2024). Там же сказано, что технология у этой группы сложнее, чем у привычных «голландских» сыров, и одни из самых заметных покупателю пороков у неё — именно пороки рисунка.
Откуда зародыши берутся в заводском маасдаме, в открытых источниках подробно не расписано. Но работа 2026 года подсказывает, почему чистое молоко не приговор: важна не трава как таковая, а микропузырёк воздуха, зажатый в подходящей структуре. Подбор закваски, режимы формования и тепло в бродильной камере — это то, чем технолог управляет рисунком на практике.
«Слепой» сыр: когда глазков не хватает
У сыроделов есть точный термин: «слепой» сыр, то есть сыр без рисунка там, где рисунок положен. Обзор ВНИИМС называет главную причину: слабое развитие пропионовокислых бактерий. Они чувствительны к высокой концентрации соли, низкому pH (то есть к слишком кислой массе) и к меди. Каждый из этих факторов тормозит брожение, а значит, и газ.
Вторая причина — та самая нехватка зародышей. Газ есть, но собраться ему негде, и он медленно уходит из сыра. Именно так выглядела швейцарская «дырочная недостача» 2000-х, и именно её лечат сенным порошком. Кстати, «слепой» эмменталь может быть вполне вкусным: пропионовая кислота, которая даёт ореховую сладость, всё равно образовалась. Но по спецификации это уже не тот сыр, ведь рисунок — часть стандарта.
Почему глазки круглые, а иногда вместо них щели
Круглая форма — физика давления. Газ давит на стенки пузыря одинаково во все стороны. Если сырное тесто достаточно эластичное, оно равномерно растягивается, и пузырь становится шаром. Обзор ВНИИМС формулирует коротко: эластичная консистенция — основное условие образования глазков правильной формы. Поэтому в тёплой камере технологу нужно сразу две вещи: чтобы бактерии работали и чтобы тесто было упругим.
Если тесто недостаточно пластичное, оно не тянется, а рвётся. Тогда вместо шара получается щель. Сыроделы называют это самоколом: трещины, от мелких микротрещин по всей массе до глубоких разрывов. По обзору, у самокола несколько типичных причин:
• слишком кислое молоко или слишком быстрое кисломолочное брожение в сырной ванне;
• мало кальция и фосфора в сыре, тогда рисунок становится щелевидным, с «глазками» меньше сантиметра;
• много соли, особенно в поверхностных слоях головки;
• перемещение и деформация бруска при формовании и прессовании;
• перенос крупной головки из тёплой камеры в холодную, когда брожение ещё идёт, а жир застывает и масса теряет эластичность.
Последний пункт особенно наглядный. Газ продолжает выделяться, но сыр вокруг уже «задубел», и новый газ не раздувает старый глазок, а рвёт тесто рядом. Международный обзор о щелевом пороке швейцарских сыров (Daly, McSweeney, Sheehan, журнал Dairy Science and Technology, 2010) сводит всё к той же формуле: газа слишком много, тесто не способно его вместить, или то и другое сразу.
Утешительная новость для покупателя: щели в маасдаме, по наблюдению авторов обзора ВНИИМС, часто не меняют вкус, и консистенция может оставаться пластичной. Это прежде всего проблема вида и нарезки: на слайсере такой сыр крошится, а по треснувшим углам в брусок проникает плесень.
Плохие дырки: позднее вспучивание
Бывает и обратное: газа слишком много, и он «чужой». Во второй половине созревания могут проснуться маслянокислые бактерии, чаще всего Clostridium tyrobutyricum. Их споры переживают пастеризацию. Они конкурируют с пропионовокислыми за ту же молочную кислоту, но делают из неё масляную кислоту, водород и углекислый газ. Обзор ВНИИМС описывает результат: головка резко увеличивается в объёме и иногда даже лопается, рисунок рваный, консистенция мажущаяся, вкус слащаво-прогорклый, а запах — резкий, масляной кислоты. Вот это действительно брак. Поэтому в пармезане и запрещён силос, а на заводах молоко очищают от спор бактофугированием и микрофильтрацией.
Миф: дырки — это воздух, брак или работа мышей
«Мыши прогрызли». Это мультфильмы. Глазки образуются внутри цельной головки, у которой корка остаётся нетронутой. Рентгеновская томография Agroscope смотрела внутрь головок без разреза и видела, как глазки растут неделя за неделей.
«Это просто воздух, попавший при прессовании». Наполовину правда, и это самое интересное. Воздух в сыре действительно есть, но не в виде пустот от плохого прессования, а в виде микроскопических пузырьков в капиллярах частиц. Это лишь зародыш. Объём глазка надувает углекислый газ от бактерий. Без газа зародыш так и остаётся невидимым, как в грюйере.
«Дырки — брак, значит, сыр плохой». Для эмменталя наоборот: правильный рисунок — первый критерий оценки по спецификации, а «слепой» эмменталь считается неудачей. Брак — это щели, рваный рисунок и запах масляной кислоты. Ровные круглые глазки как раз говорят о том, что брожение шло как надо.
«Капля в глазке — признак порчи». Нет. В спецификации эмменталя отдельно оговорено, что к концу созревания в глазках могут быть отложения воды и минеральных солей.
Что из этого следует на кухне
Разрезали сыр и посмотрели на срез — по нему видно, как он созревал. Круглые глазки и сладковато-ореховый вкус: пропионовое брожение прошло хорошо. Щели при нормальном вкусе: самокол, сыр съедобен, просто хуже режется, поэтому лучше натереть или пустить в горячее. Рваные пустоты, вздувшийся брусок и запах прогорклого масла: позднее вспучивание, такой сыр лучше вернуть в магазин.
И ещё одно следствие для тех, кто готовит. Глазки — это пустоты, поэтому ломтик маасдама весит меньше такого же по размеру ломтика гауды. Если в рецепте граммы, взвешивайте, а не считайте ломтики.
Коротко
• Дырки надувает углекислый газ, который выделяют пропионовокислые бактерии в тёплой камере при 19–24 °C.
• Где появится глазок, решает зародыш — микропузырёк воздуха в капилляре. В эмментале это частицы сена: хватает 5–10 мг на тонну молока.
• Стерильная доильная техника убрала сено из молока, и швейцарский сыр стал «слепнуть». С 2025 года сенной порошок разрешён в производстве эмменталя AOP.
• Нет газа — нет дырок (грюйер, сбринц). Нет зародышей — газ уходит или рвёт сыр трещинами.
• Круглые глазки — признак эластичного теста. Щели (самокол) — признак жёсткой массы и в основном портят вид. Рваные пустоты с запахом масляной кислоты — настоящий порок.
Пока нет комментариев