Коротко: сидр — это перебродивший яблочный сок, и больше в нём ничего быть не должно. Яблоки измельчают, отжимают сок, дают ему отстояться и ставят под гидрозатвор при 18–22 °C: бурное брожение идёт 3–10 дней, тихое — ещё 3–6 недель, потом напиток снимают с осадка и выдерживают на холоде. Главное правило всего процесса: ёмкость с бродящим соком нельзя закрывать наглухо, углекислому газу нужен выход.
Пишу это в сентябре, когда у половины моих знакомых под яблоней лежит центнер падалицы. Сидр — честный ответ на вопрос «куда это девать». Материал для совершеннолетних, и это разговор про технологию.
Чем сидр отличается от вина и от браги
Путаница постоянная, а разница простая. Сидр по ГОСТ 31820-2015 — напиток крепостью от 1,2 до 6,0 % об., полученный сбраживанием яблочного сусла или сока, причём добавлять в него спирт нельзя. Крепость у сидра берётся только из сахара самих яблок.
Яблочное вино — тот же сок, но подслащённый до 20 % сахара и выше, чтобы дрожжи наработали 10–13 % спирта; сидром такой напиток уже не считается. Брага — не финальный напиток, а сырьё под перегонку. Вывод: сыплете в сок килограммы сахара — делаете вино; сахара нет или чуть-чуть — это сидр, обычно 4–6 %.
Какие яблоки годятся для сидра
Сорт решает почти всё. И главная контринтуитивная вещь: сладкие десертные яблоки — худший выбор. У них мало кислоты и почти нет танинов, сок выходит плоским, «компотным». Классические сидровые сорта Англии и Нормандии наоборот кислые и терпкие, в свежем виде их есть невозможно — зато сидр из них с телом и послевкусием.
Идеальных сортов у нас обычно нет, поэтому работает правило смеси: три части ароматных яблок (антоновка прекрасна), одна-две части откровенно кислых — падалица, дички, полукультурки, — и щедро мелких терпких «диких», если есть. Одиночный сорт почти всегда даёт скучный результат, купаж из четырёх-пяти заметно интереснее.
Падалица — нормальное сырьё, сахара в ней даже больше. Но подгнившие и побитые места вырезают полностью, с запасом, а не «немножко подчищают»: одно яблоко с плесневой гнилью отдаёт в сок затхлый привкус, который потом не уходит. Червивое — туда же. И дайте яблокам полежать неделю-две в прохладе: крахмал дособерётся в сахар, сока выйдет больше.
Мыть яблоки или нет: сидр без дрожжей и сидр с дрожжами
Отвечу честно, а не так, как обычно пишут в рецептах. На кожуре живут дикие дрожжи, а вместе с ними целая компания: другие виды дрожжей, молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Не мыть яблоки — сок забродит сам. Это и есть «сидр без дрожжей»: дрожжи в нём, конечно, есть, просто свои.
Путь первый, дикий. Яблоки не моем, только протираем сухой тряпкой и вырезаем порчу; брожение стартует само через 1–3 дня. Плюс — вкус сложнее и «свой». Минус: результат непредсказуем. Дикие дрожжи стартуют медленно, и если старт затянулся, уксуснокислые бактерии успевают наработать кислоту — сидр отдаёт уксусом.
Путь второй, предсказуемый. Яблоки моем (магазинные обрабатывают воском и фунгицидами, диких дрожжей там может не остаться вовсе), а в отстоявшийся сок вносим винные дрожжи — любые для белого вина, дозировка на пакетике. Брожение стартует за часы, идёт ровно, посторонней микрофлоре не остаётся места.
Делаете впервые — берите второй путь. Обидно потратить ведро яблок и три недели, чтобы получить яблочный уксус.
Как сделать сидр из яблок в домашних условиях: пошагово
1. Измельчить. Яблоки режем на четвертинки и пробиваем — мясорубкой, блендером, дрелью с насадкой-миксером. Сердцевину можно не вынимать, кожуру тем более. Получается мезга.
2. Отжать. Пресс, соковыжималка или мешок из плотной ткани и груз. Выход — примерно 500–650 мл сока с килограмма, на трёхлитровую банку нужно около 5 кг яблок. Отжимается тяжело — дайте мезге постоять 3–5 часов.
3. Отстоять. Сок оставляем в открытой посуде под марлей на 12–24 часа при комнатной температуре: грубая муть осядет, сверху пойдёт лёгкая пена. Аккуратно сливаем с осадка.
4. Поставить под гидрозатвор. Переливаем в стеклянную бутыль, заполняя не больше чем на 3/4 — пене нужно место. Ставим гидрозатвор или натягиваем медицинскую перчатку, проколов иглой один палец. Если добавляете сахар — не больше 50–100 г на литр.
5. Держать температуру. Это критичнее, чем кажется. Оптимум — 18–22 °C. Ниже 15 °C дрожжи впадают в спячку, брожение встаёт на полпути и оставляет сладкий сок, который потом «оживёт» уже в бутылке. Выше 25 °C появляются сивушные и растворительные ноты, а уксуснокислым бактериям становится вольготнее. Кухня у плиты — плохое место, кладовка — хорошее.
6. Дождаться конца. Бурное брожение — густая пена, частое бульканье — идёт 3–10 дней. Потом тихое: пузырьки редкие, жидкость светлеет, на дне копится осадок; это ещё 3–6 недель. Готово, когда гидрозатвор молчит сутки и сок перестал быть сладким.
7. Снять с осадка. Сифоном или тонким шлангом переливаем сидр в чистую ёмкость, не поднимая муть со дна.
Сколько бродит сидр: этапы и сроки
Все цифры ниже — для 18–22 °C. Холоднее — умножайте на полтора-два, теплее — не надо.
ЭТАП: Измельчение и отжим
Сколько длится: несколько часов, максимум день
Что происходит: из клеток выходит сок; мезга на воздухе темнеет — это нормально
ЭТАП: Отстаивание сока
Сколько длится: 12–24 часа
Что происходит: оседает грубая взвесь, просыпаются дрожжи, появляется первая пена
ЭТАП: Бурное брожение
Сколько длится: 3–10 дней
Что происходит: дрожжи быстро едят сахар, выделяя спирт и углекислый газ; шапка пены, активное бульканье
ЭТАП: Тихое брожение
Сколько длится: 3–6 недель
Что происходит: доедаются остатки сахара, дрожжи оседают, вкус ровнеет, сидр светлеет
ЭТАП: Снятие с осадка и выдержка на холоде
Сколько длится: 2–4 недели
Что происходит: сидр осветляется, уходит дрожжевой тон, вкус собирается
ЭТАП: Газирование в бутылке (по желанию)
Сколько длится: 10–14 дней в тепле, затем холод
Что происходит: остаточные дрожжи доедают добавленный сахар, газ растворяется в напитке
Безопасность: брожение — это давление
Скажу прямо, потому что это единственное место в статье, где ошибка стоит здоровья. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, и газа получается много — из бродящего сока он идёт непрерывным потоком. Если банку закрутить крышкой наглухо, давление растёт, пока стекло не лопнет. Разрывается оно не аккуратно: осколки летят по кухне.
Гидрозатвор — не украшение и не «как у профессионалов». Это единственное, что стоит между бродящей банкой и осколками. Стоит он дешевле одного яблока.
Что делать: ставить гидрозатвор (магазинный или самодельный — крышка, трубка и банка с водой) либо медицинскую перчатку с проколом иглой. Обе конструкции решают сразу две задачи: газ уходит наружу, воздух внутрь не попадает — без этого сидр скиснет. И заполняйте ёмкость максимум на три четверти: пенная шапка легко забивает гидрозатвор, а забитый гидрозатвор превращает банку обратно в закрытую.
Газированный сидр: как сделать и чем это опасно
Пузырьки получаются вторичным брожением прямо в бутылке. В готовый, полностью выброженный и снятый с осадка сидр добавляют немного сахара, разливают, укупоривают — остаточные дрожжи доедают сахар внутри бутылки, а газу деваться некуда, и он растворяется в напитке. Здесь безопасность возвращается в удвоенном размере, потому что теперь мы закрываем тару намеренно.
Правило первое: только толстостенные бутылки, рассчитанные на давление, — из-под шампанского, пивные с бугельной пробкой, в крайнем случае пластиковые из-под газировки (у пластика есть плюс: по твёрдости видно, сколько накопилось газа). Обычная винная бутылка, а тем более банка, не годится.
Правило второе: сахар отмерять весами, а не ложками. Ориентир — 6–8 г на литр; 10 г/л дают около 2,5 объёма CO₂, а стандартная бутылка надёжно держит примерно три. Запас между «приятно газированный» и «граната» весь в этих граммах.
Правило третье: перед розливом сидр должен быть выброженным до конца. Остался сахар — он приплюсуется к вашей дозировке. Дальше держим бутылки 10–14 дней при комнатной температуре и убираем в холод. Всё это время пусть стоят в ящике: если одна не выдержит, коробка соберёт осколки.
Как осветлить сидр
Молодой сидр мутный: в нём взвешены дрожжи и частицы мякоти. Лучше всего работают две вещи — холод и время, обе бесплатны. Снимите сидр с осадка и уберите в холод: 2–8 °C, погреб, балкон в октябре, нижняя полка холодильника. За 2–4 недели взвесь слипается и падает на дно; потом сливаете с осадка ещё раз. Повторите цикл дважды — прозрачность будет как у магазинного.
Желатин (около 1 г на 5 литров) или бентонит работают, но применять их стоит, только если холод не справился: они утягивают на дно часть аромата вместе с мутью. И мутный сидр — не брак: во Франции и Англии нефильтрованный cloudy cider ценят выше прозрачного за более полный вкус.
Частые ошибки
Слишком тепло. Самая частая. Банка у батареи, 26–28 °C, и через две недели — резкий кисло-уксусный запах: уксуснокислые бактерии в тепле работают быстрее дрожжей. Исправить нельзя, можно только довести до конца и получить яблочный уксус.
Доступ воздуха. Ёмкость без затвора, неплотная крышка, марля «на всякий случай» — и сидр скисает. После брожения это ещё критичнее: газ больше не выделяется, защитной подушки нет. Держите тару долитой под горлышко и закрытой.
Поспешили с розливом. Разлили сидр, в котором брожение не закончилось, — получили осадок в каждой бутылке или раздутые давлением бутылки. Сутки полной тишины в гидрозатворе — минимальный признак, что можно.
Грязная тара. Всё, что касается сока после отжима, моют и ошпаривают. Дикой микрофлоры и так в избытке, добавлять её из немытого шланга не нужно.
Сколько хранится сидр и как понять, что он испортился
Домашний негазированный сидр в плотно укупоренной бутылке в холоде (4–12 °C) спокойно живёт 6–12 месяцев, а дважды снятый с осадка — и дольше. В тепле срок падает до пары месяцев: там снова просыпаются бактерии.
Испортился, если резко пахнет уксусом или ацетоном, на поверхности белёсая морщинистая плёнка, появилась пушистая серая или зелёная плесень, вкус стал царапающе-кислым и пустым. Лёгкий осадок и небольшая мутность браком не являются.
Коротко про закон
В России изготовление слабоалкогольных напитков дома для личного потребления не запрещено, а вот продажа домашнего сидра незаконна — на производство ради продажи нужна лицензия. Юридических советов я не даю, просто держите это в голове.
Частые вопросы
Можно ли сделать сидр из покупного сока?
Да, если это сок прямого отжима без консервантов; винные дрожжи тогда обязательны. Из восстановленного сока и нектаров выходит посредственно, а из сока с сорбатом калия не выходит вовсе: он специально подавляет брожение.
Почему сидр не забродил?
Три причины по частоте: холодно (ниже 15 °C), яблоки были вымыты и своих дрожжей не осталось, в соке есть консервант. Первое лечится переносом в тепло, второе — внесением винных дрожжей, третье не лечится.
Нужно ли добавлять сахар в сидр?
Не обязательно: из спелых яблок сидр выйдет крепостью около 4–6 % и сам. Сахар добавляют, если яблоки очень кислые и сок кажется пустым, — тогда 50–100 г на литр. Больше — это уже яблочное вино.
Можно ли бродить в пластиковой бочке?
Можно, если пластик пищевой. А вот алюминий, оцинковка и эмалированная посуда со сколами не годятся: кислый сок вступает с металлом в реакцию.
Что делать, если сидр получился слишком кислым?
Купажировать. Смешайте его с более сладкой партией или с небольшим количеством свежего яблочного сока прямо перед подачей — но тогда не храните: сахар запустит брожение заново уже в бутылке.
Обязательно ли снимать сидр с осадка?
Да. Дрожжи, пролежав на дне месяцами, начинают разлагаться и отдавать в напиток горечь и запах, который называют дрожжевым или «резиновым». Первое снятие — сразу после брожения, второе — после осветления холодом.
Пока нет комментариев