Коротко, если вы уже стоите над корзиной: свежие лисички варить перед жаркой не обязательно — их кладут на сковороду сырыми. Чистить лучше насухо, кистью или мягкой щёткой, а не замачивать: гриб впитывает воду и потом тушится вместо того, чтобы жариться. На сковороде им нужно 15–20 минут: сначала на сильном огне выпаривается собственный сок, и только потом добавляют масло и лук.
Почему лисички почти никогда не бывают червивыми
Начну с того, за что я эти грибы люблю больше всех остальных. Перебирать лисички — удовольствие: вы высыпаете корзину на стол и почти не находите брака. Ни ходов, ни дырок, ни половинок, которые приходится выбрасывать. Из трёх килограммов белых у меня в мусор уходит килограмм, из трёх килограммов лисичек — горсть хвои.
Причина не в везении. В мякоти лисичек есть природное вещество — хиноманноза, которая действует на личинок насекомых и не даёт им развиваться в грибе. Насекомые в такую мякоть просто не откладывают яйца. Работает это не абсолютно: в разных лесах и в разные годы содержания вещества хватает по-разному, изредка червивые лисички всё-таки попадаются. Но по сравнению с любым другим грибом это редкость.
Практический вывод простой: на разбор корзины уходит десять минут вместо часа, и это одна из причин, почему в сентябре я тащу домой именно лисички. Второй бонус — они держат форму. Не разваливаются в кашу, как переспелые маслята, и не темнеют на срезе.
Нужно ли варить лисички перед жаркой
Это главный спор на любом грибном форуме, и ответ у него неудобный: зависит от грибов. Свежие, молодые, крепкие лисички, собранные в лиственном лесу вдали от трассы, отваривать не надо. Их моют, обсушивают и отправляют на сковороду. Варка в этом случае только вредит — часть вкуса и аромата уходит в воду, которую вы потом выльете в раковину. Именно за этот аромат лисички и ценят, глупо сливать его в канализацию.
Отваривать имеет смысл в четырёх случаях. Первый — грибы крупные и старые, с разлапистой шляпкой и подсохшими краями: у таких чаще бывает горчинка. Второй — вы не собирали сами и не знаете, где они росли. Третий — лес был хвойный или лето сухое (об этом ниже, это прямо влияет на горечь). Четвёртый — грибы куплены замороженными в магазине.
Если решили варить — не надо получаса. Достаточно опустить лисички в кипящую подсоленную воду на 3–5 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде полностью стечь, а потом ещё промокнуть полотенцем. Мокрые грибы на сковороде сведут всю затею на нет. Отвар выливают, в супе его не используют.
Правило, которым я пользуюсь: сама собрала в лиственном лесу — жарю сразу. Не знаю происхождения — пять минут кипятка и на сковороду.
Как чистить лисички
Лисички не любят воду. Мякоть у них пористая, за полчаса замачивания гриб набирает столько влаги, что на сковороде будет только булькать. Поэтому основную работу делают насухо: берёте мягкую кисть — сгодится малярная или зубная щётка — и смахиваете хвою, песок и землю. Особое внимание складкам под шляпкой: именно там застревает сор. Складки удобно раскрывать пальцами и продувать, а мелкий мусор снимать кончиком кисти.
Ножку подрезаю на пару миллиметров, землистый низ выбрасываю. Крупные грибы разрезаю вдоль пополам или на четвертинки — они прожарятся равномернее, мелкие оставляю целыми, они красивее.
Если грязи много, лисички можно быстро сполоснуть под прохладной проточной водой — именно сполоснуть, не замочить. Дальше обязательно откинуть на дуршлаг и разложить на полотенце минут на десять, чтобы поверхность подсохла. Сухой гриб на горячей сковороде даёт корочку, мокрый — пар.
Почему лисички горчат
Горечь в лисичках — не признак яда, а следствие условий, в которых гриб рос. Причин обычно три. Первая — возраст: старые, переросшие грибы горчат сами по себе. Вторая — сухое лето: в засуху лисички жёстче и заметно горше, чем после дождей. Третья — соседство с хвойными: гриб вбирает смолистые вещества подстилки, и во вкусе появляется характерная смолистая горчинка. Из лиственного леса лисички почти всегда мягче.
Слабую горечь убирают отвариванием: 5–7 минут в подсоленной воде, воду слить. Помогает и компания — лук, сметана, сливки, немного сыра смягчают вкус. Если горчит сильно и после варки, спасать нечего: это старые грибы, и лучше их выбросить, чем портить сковороду.
Отдельный случай — горечь после разморозки. Она появляется, когда сырыми заморозили крупные и старые лисички. Молодые, с нераскрытой шляпкой, замораживаются сырыми нормально.
Главная ошибка при жарке: сковорода вместо кастрюли
Девять из десяти жалоб «лисички получились резиновые и водянистые» объясняются одним и тем же. Грибы кладут на сковороду мокрыми и все сразу, щедро налив масла. Гриб на 90% состоит из воды, она мгновенно выходит наружу, температура падает, масло превращается в мутную эмульсию, и вместо жарки идёт тушение. Корочки не будет никогда.
Как надо: раскалить сухую или почти сухую сковороду, выложить обсушенные грибы в один слой и держать на сильном огне без крышки. Сначала будет много жидкости — это нормально, её надо выпарить, уходит 10–15 минут. Как только шипение сменит тон и дно станет сухим, добавляйте масло, потом лук, потом соль. Соль в начале только вытянет остатки влаги. Всего от сковороды до тарелки — 15–20 минут.
Если грибов много, жарьте партиями. Переполненная сковорода — та же кастрюля.
Лисички с картошкой на сковороде и другие базовые блюда
Лисички с картошкой — самое частое и самое портящееся блюдо, потому что всё валят в одну сковороду. Не надо. Грибы жарятся отдельно до выпаривания воды, картошка отдельно до румяной корочки, и соединяются они за пять минут до конца. Иначе картошка размокнет в грибном соке и превратится в кашу.
В сметане: жарим по общей схеме с луком, в конце вливаем сметану и томим 5 минут на слабом огне. Кипятить сметану не нужно — свернётся. Паста: грибы обжарить 15 минут, влить сливки, прогреть, закинуть готовую пасту и пармезан. Суп: лисички кладут в бульон и варят 20–25 минут, дальше по обычной схеме с картошкой и морковью — предварительно обжаривать не обязательно, но с обжаренными суп ароматнее.
Как заготовить лисички на зиму
Заморозка сырыми. Подходит только для молодых, крепких грибов с нераскрытой шляпкой. Почистить насухо, разложить в один слой на доске, подморозить пару часов и ссыпать в пакет. Плюс — сохраняется вкус и аромат. Минус — крупные и старые экземпляры после разморозки часто горчат.
Заморозка обжаренными. Мой основной способ. Грибы жарят 12–15 минут до полного выпаривания влаги, полностью остужают и раскладывают порциями. Горечи не бывает, зимой блюдо собирается за десять минут. Минус — занимают больше места и уже «решённые» по вкусу.
Сроки: при −18 °C лисички лежат до года, но по-настоящему хороши первые 3–4 месяца, дальше вкус тускнеет. Сушёные — до двух лет в банке или полотняном мешочке; сушат при 45–60 °C с приоткрытой дверцей духовки, мыть перед сушкой нельзя. Солёные горячим способом (проварить четверть часа, уложить слоями, 50 г соли на килограмм) готовы примерно через месяц и хранятся в холодильнике.
Безопасность: где собирать и с чем можно спутать
Скажу спокойно и без страшилок. У лисички обыкновенной есть похожий двойник — так называемая ложная лисичка. Общий принцип различия такой: у настоящей шляпка ровного жёлтого цвета с волнистым неровным краем, ножка толстая и составляет со шляпкой единое целое, а снизу идут толстые вильчатые складки, плавно спускающиеся на ножку. У двойника окраска ярче, ближе к оранжево-рыжей, ножка тонкая и явно отделена от шляпки, а снизу настоящие тонкие частые пластинки. Пахнет настоящая лисичка лесом, двойник — невыразительно или неприятно.
Определителем это не считайте. Единственное правило, которое действительно работает: не уверены — не берите. Ни один гриб не стоит вечера в больнице, и никакая картинка в интернете не заменяет знакомого грибника рядом.
Второе правило — про место. Грибы накапливают тяжёлые металлы из почвы, поэтому вдоль трасс, у промзон и свалок их не собирают: в полосе примерно в километр от крупной дороги концентрации токсинов в почве заметно выше, и никакая варка их полностью не убирает. Отойдите от дороги вглубь леса.
И третье, о чём говорят реже. Грибы — тяжёлая для желудка еда: хитин в клеточных стенках человек толком не переваривает. Маленьким детям их не дают, людям с гастритом, панкреатитом и другими проблемами ЖКТ грибы тоже не лучший выбор. Это не запрет, а трезвая оценка: порция жарёхи на ночь способна испортить следующий день.
Частые вопросы
Сколько свежие лисички хранятся в холодильнике?
До трёх суток на нижней полке, в открытой посуде или бумажном пакете — не в закрытом полиэтилене, там они задохнутся и покроются слизью. Но чем раньше приготовите, тем лучше: на второй день аромат уже слабее.
Надо ли мыть лисички перед сушкой?
Нет. Только сухая чистка кистью. Вымытый гриб сохнет дольше, хуже и легко плесневеет в банке.
Сколько жарить лисички после варки?
Меньше, чем сырые: 10–12 минут. Отваренные уже отдали часть воды, им нужно только подрумяниться. Перед сковородой обязательно дать воде стечь и промокнуть полотенцем.
Можно ли жарить замороженные лисички без разморозки?
Сырые замороженные — можно, прямо на раскалённую сковороду, но воды будет больше и выпаривать её придётся дольше, минут 20. Обжаренные замороженные достаточно прогреть 5–7 минут.
Почему лисички получились резиновыми?
Почти всегда — переложили на сковороду. Либо грибов было слишком много и они тушились, либо их держали на огне 30–40 минут «для верности». Лисичкам хватает 15–20 минут, дальше они только жестчеют.
Можно ли есть лисички сырыми?
Нет. Любые дикорастущие грибы едят только после термической обработки — это правило без исключений.
Пока нет комментариев