Если коротко: большинство соусов строится на четырёх принципах, и достаточно освоить их, чтобы не покупать готовые. Томатный соус получается уваркой, белый густеет на муке, обжаренной в масле, сметанный держится на кислоте и свежих травах, а майонез это эмульсия желтка и масла, и сырые яйца в ней требуют осторожности. Понимая механизм, вы подгоните вкус и густоту под любое блюдо.
Я Лиза Мятная, готовлю, ем и рассказываю, без диет-морали. Магазинный соус меня не пугает, но домашний почти всегда вкуснее и понятнее по составу. Ниже четыре основы, на которых держится почти всё остальное.
Чем домашний соус отличается от магазинного
В заводской банке соус должен стоять месяцами. Для этого в него добавляют загустители, стабилизаторы, консерванты, подсластители и ароматизаторы. Домашний соус живёт несколько дней в холодильнике и поэтому обходится без этого набора: густоту даёт уварка, мука или масло, вкус даёт сам продукт. Минус тоже очевиден: хранится он недолго, и сделать его надо в удобный момент.
Вторая разница в управляемости. Хотите кислее, острее, нежнее: добавили лимонный сок, перец, сливки. В магазинной версии вы получаете чужой компромисс. Поэтому осваивать нужно именно принципы, а не рецепты: тогда из одной основы выходит десяток вариантов.
Есть и бытовая выгода. Один и тот же томатный соус становится основой для пасты, пиццы, тушёных овощей и мясных тефтелей, а бешамель превращается в сырный соус, если добавить тёртый сыр после снятия с огня. Освоив четыре основы, вы готовите не отдельные рецепты, а целую систему, и тратите на ужин меньше времени.
Основа первая: томатный соус и уварка
Что происходит. Помидоры на 90% состоят из воды. Пока вы увариваете соус, вода уходит паром, а вкус и сахара концентрируются, поэтому соус густеет без муки. Вторая сторона: при нагреве лук и чеснок мягчеют и отдают сладость, поэтому их сначала пассеруют на масле, а потом добавляют томаты.
Как делать. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости, добавьте чеснок на минуту, положите очищенные томаты (свежие или в собственном соку) и тушите на слабом огне без крышки, пока не загустеет. Если соус кислит, сбалансируйте щепоткой сахара, если пресный, подсолите: соль усиливает ощущение вкуса. В конце добавляйте зелень, чтобы она не потеряла аромат. Блендером можно довести до гладкости.
По классификации в статье Википедии о соусах томатный соус относится к тем, что Эскофье добавил к базовым соусам французской кухни, и это хорошая новость: основа проверена поколениями поваров.
Основа вторая: белый соус на муке
Что происходит. Если сразу смешать муку с жидкостью, получатся комки, потому что крахмал на поверхности клейстеризуется и склеивает зёрна. Поэтому муку сначала прогревают в жире: получается ру. Жир обволакивает частицы муки, они равномерно разойдутся в молоке, а потом крахмал набухнет и загустит соус.
Как делать. Растопите сливочное масло, всыпьте муку, прогревайте две-три минуты, не давая потемнеть. Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, и варите на слабом огне до густоты. Это бешамель. Он служит основой для запеканок, лазаньи, соусов к овощам и птице. В Википедии бешамель описан как основной молочный соус на белой ру и молоке, а велюте и эспаньоль — это те же принципы с золотистой и красной ру на бульоне.
Секрет без комков: горячее ру в холодную жидкость или холодное в горячую. Если оба горячие, мука схватывается мгновенно.
Основа третья: сметанный соус с чесноком и зеленью
Что происходит. Сметана и йогурт уже густые и кислые. Кислота подчёркивает вкус, а жирность смягчает остроту чеснока. Этот соус не нужно варить, поэтому он остаётся свежим, и его удобно подавать к мясу на гриле, шашлыку, картофелю и шаурме.
Как делать. Смешайте сметану или густой йогурт с мелко натёртым чесноком, рубленой зеленью (укроп, петрушка, кинза), щепоткой соли и каплей лимонного сока. Дайте постоять минут пятнадцать: чеснок и соль отдадут вкус. Если нужен более острый соус, добавьте горчицу или хрен. Ничего не кипятите и не нагревайте: сметана свернётся.
Основа четвёртая: майонез и безопасность яиц
Что происходит. Желток содержит вещества, которые помогают маслу и воде смешаться. Если вливать масло понемногу и взбивать, получается стойкая эмульсия: капельки масла распределяются в желтке и горчице. Если влить масло сразу, эмульсия «ломается», и соус разделяется. Поэтому масло добавляют каплями, потом тонкой струйкой.
Теперь о главном. Классический домашний майонез делается из сырых яиц. А Роспотребнадзор в материале ко Всемирному дню яйца предупреждает, что наибольшую опасность представляют продукты и блюда, которые не подвергаются термической обработке или подвергаются ей недостаточно, и советует тщательно обрабатывать яйца (варить около 10 минут). Этот риск связан с сальмонеллёзом. Если соус едят дети, беременные, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом, лучше вообще отказаться от сырых яиц.
Безопасная альтернатива: делайте майонез на желтках сваренных вкрутую яиц, растёртых с горчицей и маслом. Структура получается плотнее и менее «воздушной», но вкус хороший, и риск сырых яиц исчезает. Готовьте майонез на один раз и храните в холодильнике: дольше, чем на пару дней, его оставлять не стоит.
Как хранить и не отравиться
Домашний соус не содержит консервантов, поэтому правила простые. Готовьте столько, сколько съедите за один-два дня. Остужайте быстро и убирайте в чистую закрытую посуду в холодильник. Соусы с яйцом, молочные и сметанные в тёплой кухне портятся быстрее всех. Не пробуйте соус из общей ложкой, которая потом возвращается в банку: бактерии попадают туда вместе со слюной. Если запах или вид вызывают сомнения, выбросьте.
Любой соус, который вы хотите хранить дольше, нужно либо прогреть до кипения, либо заморозить порциями. Томатный соус замораживается хорошо. Соусы на яйце и сметане при заморозке расслаиваются.
Если что-то пошло не так
Соус слишком жидкий: увариваем ещё несколько минут без крышки или, для белого, вводим небольшую порцию нового ру. Слишком густой: разбавляем горячим бульоном, молоком или водой, помешивая. В бешамеле появились комки: протрите через сито или пройдитесь блендером. Майонез расслоился: возьмите чистую миску, положите ложку горчицы или свежий желток и тонкой струйкой вливайте в неё расслоившуюся массу, постоянно взбивая, эмульсия соберётся заново. Томатный соус кислит: добавьте щепотку сахара и немного масла, а если слишком пресный, подсолите в самом конце. Эти правки занимают пару минут и спасают любой соус.
Отдельно о посуде. Для уварки удобна широкая сковорода или сотейник, где вода испаряется быстрее, а для ру и бешамеля толстое дно, чтобы мука не подгорала. Венчик и деревянная лопатка избавят от комков и от царапин на покрытии.
Коротко
Томатный соус густеет уваркой, белый на ру из муки и масла, сметанный держится на кислоте и свежести, а майонез построен на эмульсии желтка и масла. Именно понимание механизма позволяет менять вкус и густоту. Сырые яйца в майонезе несут риск сальмонеллёза, поэтому для уязвимых людей используйте вариант на варёных желтках. Готовьте понемногу и храните в холодильнике: без консервантов соус живёт недолго.
Пока нет комментариев